Professora Regilda Moreira-Araújo ao lado de estudantes para realização da disciplina de Análise Sensorial
Os alunos do curso de Nutrição da Universidade Federal do Piauí (UFPI), a cada semestre, realizam, na disciplina de Análise Sensorial, o desenvolvimento de alimentos funcionais. A avaliação sensorial é utilizada para verificar a aceitação dos produtos, comparar formulações, caracterizar os alimentos sensorialmente e aprimorar as receitas. O projeto, que é intitulado “Desenvolvimento de novos alimentos utilizando matérias-primas regionais e aproveitamento de resíduos”, é resultado de projeto de Desenvolvimento Tecnológico coordenado pela professora Regilda Moreira-Araújo e com colaboração e atuação na disciplina da professora Amanda Castro, sendo financiado pelo Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). Ao final dos trabalhos, os resultados são apresentados a uma banca avaliadora composta por profissionais de áreas como nutrição, gastronomia, tecnologia de alimentos e engenharia de alimentos.
Durante sua execução, os alunos apresentam propostas de alimentos inovadores, utilizando matérias-primas regionais e aproveitando resíduos alimentares. Dessa forma, eles aplicam os conhecimentos adquiridos na disciplina, desenvolvendo projetos que introduzem novos produtos alimentares.
A professora Regilda Moreira-Araújo, responsável pelo projeto na disciplina, atua na pesquisa e desenvolvimento de alimentos saudáveis e funcionais desde sua formação, em 2005. Ela incorporou o desenvolvimento de produtos como uma forma de apoiar os alunos no curso. "Trabalhamos na orientação para elaboração dos projetos, já que muitos alunos não têm experiência na criação de produtos. Ao cursar a disciplina de Análise Sensorial, eles recebem toda a orientação necessária. Após essa fase, são guiados no estudo experimental de alimentos para a formulação dos novos produtos", explica a professora.
A docente também destaca que, antes da proposta de desenvolvimento de novos alimentos, é realizada uma pesquisa com consumidores sobre quais alimentos gostariam de encontrar no mercado e quais sentem falta em categorias como produtos lácteos, protéicos, à base de frutas e hortaliças, cereais e grãos. Após o desenvolvimento dos alimentos, a análise sensorial é realizada, com a participação da comunidade, que é convidada a participar de um painel sensorial. São então aplicados testes de aceitação, preferência e intenção de compra.
Grupo responsável pela produção de pão integral formulado a partir da farinha de semente de abóbora, hibisco e grãos integrais
A aluna Amanda Alencar, integrante do grupo responsável pelos cereais e oleaginosas, formulou um pão à base de semente de abóbora. Após várias análises sensoriais e seguindo um padrão de formulação, o produto se mostrou inovador dentro da disciplina, pois, durante as pesquisas, foi constatado que um produto semelhante ainda não existia no mercado. "Acho essa disciplina muito importante e interessante. Gostaria de continuar o trabalho com o pão de semente de abóbora, porque, além da pesquisa, é possível criar um novo produto, gerar uma startup e transformar a pesquisa em prática", afirma a estudante.
Nesse sentido, a ementa proposta na graduação também é realizada na disciplina de Análise Sensorial e desenvolvimento de produtos que a professora Regilda Moreira-Araújo ministra no mestrado e doutorado em em Alimentos e Nutrição, gerando produtos inovadores e depósitos de pedidos de patentes.
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