Nutricionistas desenvolvem produtos com frutos do cerrado e feijão-caupi

O consumo de frutas e vegetais tem sido associado a uma menor incidência de doenças crônicas e de mortalidade. O interesse por produtos alimentícios saudáveis, nutritivos e funcionais tem crescido mundialmente, o que resulta em diversos trabalhos na área. A alimentação equilibrada para a manutenção da saúde tem despertado, cada vez mais, interesse dos estudantes e professores do curso de Nutrição, da Graduação e Pós-Graduação, da Universidade Federal do Piauí (UFPI).

Dentre os vários trabalhos realizados, os discentes estão desenvolvendo novas pesquisas, nos laboratórios de Bioquímica de Alimentos e Desenvolvimento de Produtos e Análise Sensorial, voltadas para o estudo do feijão-caupi e para os frutos do cerrado, que abrange desde os aspectos físico-químicos, químicos, funcionais e sensoriais, como a elaboração de produtos à base da sua farinha, desenvolvimento de ensaios biológicos e estudos clínicos.

Da esquerda para direita: Natália (mestranda), Celma (prof. substituta), Regilda (coord. do mestrado), Érica (mestranda), Ágata (graduanda) e Nara (mestranda)

"Buscamos informações sobre as características físico-químicas, bem como do valor nutritivo e funcional, pois elas são ferramentas básicas para a avaliação do consumo e formulação de novos produtos. Já elaboramos alguns produtos e vários estão sendo trabalhados, tanto na graduação como no mestrado. É importante frisar que todos têm possibilidades de gerar patentes", informou a coordenadora e orientadora dos projetos, professora Pós Dr.ª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo.

Alimentos Funcionais

São aqueles, em que além das funções nutritivas básicas, possuem a capacidade de regular as funções corporais de forma a auxiliar na proteção contra doenças como diabetes, câncer, hipertensão, osteoporose e coronariana, portanto, relevantes para o bem-estar e a saúde do ser humano.

Cerrado

O cerrado possui mais de 200 milhões de hectares com grande diversificação de fauna e flora. A flora possui diversas espécies frutíferas com grande potencial agrícola, que são tradicionalmente utilizadas pela população local. Os frutos são utilizados para ecoturismo, para o consumo in natura, para a produção de sucos, cachaças, sorvetes, vinhos, licores, geleias, vinagres, mingaus, molhos, óleos, tortas, conservas, doces, biscoitos, passas, vitaminas, bolos, pães, sorvetes, bolachas, roscas, como ingredientes na confecção de pratos típicos etc. Possuem elevados teores de sais minerais, açúcares, proteínas, vitaminas, ácidos graxos e carotenóides.

"Um dos nossos objetivos é valorizar a matéria-prima regional. Também pretendemos trabalhar o potencial sensorial, nutricional e funcional. Muitas frutas possuem atrativos sensoriais como cor, sabor e aroma peculiares e intensos, mais ainda pouco explorados comercialmente e, também, pouco estudados. A pessoa pode até não gostar da fruta ou não achá-la atraente, mas pode consumir um produto com os nutrientes encontrados, como por exemplo, um biscoito enriquecido com farinha de jatobá", ressaltou Regilda.

Os principais frutos do cerrado estudados pelos estudantes da UFPI são: macaúba, puçá-preto, maracujá-do-cerrado, tuturubá, cagaita, jatobá-do-cerrado, cajuí, bururé, chichá, mangaba, marmelada-de-cachorro, jenipapo, murici, carnaúba, castanhola.

A professora Regilda Saraiva destacou que essas pesquisas fazem parte de um grande projeto financiado pelo CNPq, no valor de R$ 329.000,00 , em conjunto com a Universidade de São Paulo (USP), através do PROCAD/Casadinho - Período: 2012/2016. O projeto é intitulado de "Determinação de compostos em alimentos e em fluídos biológicos e elaboração de produtos utilizando matérias-primas regionais". Coordenados pela professora Pós Dr.ª Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo (UFPI) e pelo professor Dr. José Alfredo Gomes Áreas (USP). Participam das pesquisas graduandos, pós-graduandos e de docentes das pós-graduações das duas instituições.

As mestrandas em Alimentos e Nutrição da UFPI apresentarão 9 pesquisas sobre os frutos do cerrado e desenvolvimento de produtos, no XVI World Congress of Food Science and Technology da IUFoST (International Union of Food Science and Technology), em Foz de Iguaçu, Paraná, de 5 a 9 de agosto de 2012. O evento é considerado o mais importante congresso científico da área de ciência e tecnologia de alimentos do mundo, e acontece desde 1962, sendo realizado pela primeira vez em um país latino-americano. O 15 º Congresso IUFoST aconteceu em Cape Town, África do Sul, em agosto de 2010.

Feijão-caupi

O feijão-caupi possui várias denominações como feijão de corda, feijão verde, feijão pardo, feijão de vara ou feijão macassar. Destaca-se por ser de fácil cultivo em relação às outras leguminosas, além de ser adaptada ao ecossistema tropical e possuir alto valor nutricional. "Esse feijão é fonte de proteínas (superiores ao da ervilha e da vagem) e carboidratos, possui alto teor de fibras alimentares, minerais, baixa quantidade de lipídios, polifenóis e vitaminas do complexo B. É produzido, principalmente, na região Norte e Nordeste", destacou a pesquisadora Regilda Saraiva.

"Possuímos um projeto de pesquisa intitulado 'Conteúdo de fenólicos totais, antocianinas, taninos e poder antioxidante em variedades de feijão-caupi, antes e após o processamento e sua correlação'. O projeto é financiado pelo CNPq no valor de R$ 19.468,21 - Período: 2012/2014", disse a professora.

Trabalhos em andamento e concluídos

Segundo Regilda, as pesquisas também envolvem o processo de análise sensorial, ou seja, para o desenvolvimento de novos produtos é necessário a aplicação de testes sensoriais, nos quais os provadores avaliam os produtos e atribuem notas para os seus parâmetros (cor, sabor, aroma, textura e aparência global). Os testes sensoriais são aplicados para avaliar a aceitação dos produtos.

• Geleia enriquecida com castanhola - Produto rico em compostos fenólicos e com propriedades antioxidantes.
• Hambúrguer fortificado com fibra de caju - Produto rico em fibras alimentares, vitaminas e compostos antioxidantes.
• Barra nutritiva à base de matérias-primas regionais (fibra de caju, mel, feijão-caupi e castanha de caju) - Produto regional com alto valor nutritivo e funcional.
• Iogurte saborizado com doce de buriti - Produto rico em caratenóeides, vitaminas do complexo B e compostos antioxidantes.
• Biscoito enriquecido com farinha de jatobá - Produto com alto valor protéico e mineral (destacando-se o cálcio)
• Cookie enriquecido com farinha de sapucaia - Produto com fonte de compostos minerais, substâncias antioxidantes e fitoesteróis.
• Barra de cereais enriquecida com farinha de feijão-caupi - Rica em compostos com propriedades funcionais, indicada para prevenção de deficiências nutricionais, como a anemia ferropriva.
• Cookie enriquecido com farinha de buriti - Rico em substâncias com propriedades antioxidantes, como carotenóides e vitamina A.
• Shake à base de Pó de Acerola Verde, Linhaça, Aveia e Leite - Alimento com teores elevados de compostos funcionais, como fenólicos, vitamina C e antioxidantes.

Patente depositada: Paçoquinha elaborada com matérias-primas regionais (castanha de caju, farinha de mandioca, fubá de milho, fécula de mandioca, mel e rapadura).

UFPI faz grandes investimentos na Pós-Graduação.

• Programa de Pós Graduação em Alimentos e Nutrição - Nível: Mestrado

O mestrado tem como objetivo formar pessoal qualificado com competência para desenvolver atividades de ensino e pesquisa. Visa aprofundar o conhecimento profissional e acadêmico, possibilitando ao aluno desenvolver habilidade para executar pesquisa na área. 

• Linhas de pesquisas: Qualidade de Alimentos; Nutrição e Saúde.

Mais informações sobre o mestrado.

•  Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição - PPGAN: 3237-2062
•  Departamento de Nutrição: 3215 - 5863
•  Coordenação do Curso de Nutrição: 3215-5864
• http://www.ufpi.br/ppgan/
• E-mail:

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